Sboccia un fiore nel piatto!

Primule per profumare il riso, gerani per conferire un tocco di classe a un semplice formaggio. La floriterapia culinaria mette d’accordo estetica e salutismo

di Cristiana Ceci

Portiamo la natura fra i fornelli di casa, pro­prio ora che prati e campi vivono una rigoglio­sa fioritura. Connettiamoci con l’ambiente che ci circon­da, succhiando linfa vitale e condividendo l’esuberanza stagionale. Cogliamo un fiore e spargiamo i suoi petali nei piatti. È questo il momento più propizio per cimentarci con un tipo inusuale di ga­stronomia, che vede i fiori protagonisti: belli, poetici, dai colori vivi, si prestano a essere usati in molte pietanze crea­tive. Lo sanno da sempre gli orientali, cinesi e giapponesi che da secoli salutano l’arrivo della primavera concedendo a gigli e fiori di loto un posto d’onore in tavola. Lo sa bene il mondo ara­bo, che con sorsi di acqua di rose e fiori d’arancio lava via ogni affanno. Sono molte le specie florea­li commestibili adatte a valorizzare anche i piatti della nostra tradizione. Ba­sta una minima conoscenza botanica, unita al desiderio di sperimentare, per creare originali ricette fra estetica e benessere.

Benefiche proprietà

Esattamente come le erbe, i fiori vantano un alto valore terapeutico. E a scopo medica­le sono usati già dall’antichità in molte culture, dall’Asia alle Ameri­che, fino all’India dell’Ayurveda che ne annovera alcune fra le specie più benefiche. «Basti pensare al loro uso negli oli essenzia­li - afferma Lisa Perfumo, presidente del­l’Associazione Yoga Ayurveda Hari-Om in provincia di Alessandria (www.hari-om.it). - Come quello a base di lavanda vera, rilas­sante e lenitiva, o di geranio, ottimo per la pelle come antiage. O ancora l’oleolito alla calendula, capace di alleviare irritazioni e infiammazioni cutanee». «Mentre già dal ‘500 - spiega Diego Bongiovanni, chef e autore del libro “Ricette con i fiori” (Ara­ba Fenice) - i monasteri italiani e olandesi hanno elaborato una vera e propria flori­terapia culinaria: decotti di fiori di rucola come antinfiammatori, di lavanda per aprire i polmoni». Traducendo l’antica sapienza in gastronomia contemporanea, i nutrizioni­sti promuovono i fiori per le loro proprietà emollienti, diuretiche, cicatrizzanti e antinfiammatorie. Alcuni, come la rosa canina, rafforzano le difese dell’organismo, mentre la viola è un potente espettorante. Certo i fiori non si possono usare in cucina a chili, bensì solo a leggeri tocchi, ma, con le dovute proporzioni rispetto a decotti e infusi, le loro proprietà si riversano anche nelle pietanze. Altro grande pregio è quello di un contenuto di grassi pari allo zero.

Abbinamenti

La cucina floreale è perfetta in preparazioni light e vegetariane - prosegue Bongiovanni. - Perché i fiori si sposano al meglio con vegetali, formaggi e dolci leggeri. Provate un’insalata con una trentina di erbe e fiori: tarassaco, rosa canina, fiori di rucola, di sambuco e di calendula, petali di girasole, lattughino e quanto altro trovate. Conditela pochissimo, solo con un goccio d’olio e un pizzico di sale, in modo da esaltare gli aromi primari». Provate a nobilitare una ricotta con dei petali di geranio, lavorandola leggermente con una forchetta: il risultato è un piatto equilibrato e colorato. O aggiungete dei petali di rosa all’aceto, per aromatizzare qualsiasi crudité. A colazione, spalmate un filo di marmellata fatta in casa con aggiunta di fiori, le primule per esempio. Vi accorgerete che le nonne avevano ragione.

Come usarli

Non tutti i fiori sono commestibili, alcuni sono addirittura velenosi. Attenzione dunque alla scelta (per orientarsi, vedi la tabella). Una volta selezionato il fiore giusto, bisogna lavarne i petali con attenzione e asciugarli adagiandoli su un panno da cucina, quindi usarli subito prima che appassiscano. Meglio consumarli freschi e crudi, per mantenerne intatte aroma e proprietà, ma si può anche pensare a una piccola scorta per i mesi meno generosi seccandoli o surgelandoli. «L’importante - prosegue Bongiovanni - è coltivarli in casa o raccoglierli in campi lontani dalle strade e dalle città, in una zona non esposta all’inquinamento. I fiori da mangiare non devono infatti essere trattati con diserbanti o altri composti chimici, come spesso accade con quelli acquistati dai fioristi».

Bevande profumate

La tradizione orientale ci insegna anche i benefici, per il palato e la salute, dell’aggiunta dei fiori in tè e tisane. Un’operazione che può avere successo anche con un semplice fai-da-te, unendo fiorellini e petali essiccati o freschi alle foglie di un tè verde e mettendo il tutto in infusione insieme a della radice di zenzero fresco. Ma si può fare molto altro esercitando l’arte del bere. Una preparazione innovativa? «Far bollire 2 litri d’acqua - è la ricetta esclusiva di Bongiovanni - insieme a 150 g di zucchero e a una manciata di fiori di papavero, malva, arancio. Poi un po’ di foglie di menta e il succo di un paio di limoni. Infine filtrare, riporre in bottiglia e lasciare raffreddare. È un’ottima bevanda fiorita, rinfrescante nei mesi più caldi.

Sorbetto alle rose

Ingredienti per 4 persone

400 g di petali di rosa 1/2 l d’acqua un pizzico di vaniglina 1 mela il succo di 1 limone 140 g di zucchero di canna

Metti i petali ben lavati a cuocere con l’acqua, lo zucchero, la vaniglina, il succo di limone e la mela sbucciata e tagliata molto sottilmente. Fai bollire per 20 minuti, togli dal fuoco e lascia raffreddare il tutto. Passa al mixer e frulla fino a ottenere una crema uniforme. Riponi il composto in frezeer, in un recipiente di acciaio, mescolandolo spesso con una forchetta fino a quando non prende la consistenza del sorbetto.

Gran fritto di foglie e fiori primaverili

Ingredienti per 4 persone

8 fiori di zucca con il peduncolo lungo, 150 g di grappoli di glicine, 50 g fra primule, pratoline e calendule, 200 g di germogli di borragine, 200 g fra crescione, tarassaco, rucola e finocchietto selvatici, 80 g di foglie di salvia, 150 g di ricotta, 2 cucchiai di parmigiano, 1 tuorlo, 3 albumi, 120 g di farina, 2 cucchiai di olio di oliva, olio di arachidi per friggere, pepe, sale

Porta a bollore 4 l d’acqua salata. Pulisci tutti i fiori (tranne il glicine) e le foglie di salvia con carta da cucina inumidita. Elimina i filamenti gialli interni e quelli verdi esterni ai fiori di zucca senza romperli. Dividi il glicine e il crescione, lava con cura tarassaco e rucola. Scotta per un minuto nell’acqua bollente i germogli di borragine e il finocchietto, scolali con il mestolo forato e adagiali su un panno da cucina. Versa la farina in una ciotola, incorpora l’olio d’oliva con una forchetta, versa 100 ml di acqua, mescola, aggiungi un po’ di sale e pepe e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Amalgama a parte ricotta, parmigiano e tuorlo. L’impasto deve essere sodo, se occorre unisci altro formaggio. Farcisci con questo ripieno i fiori di zucca, facendo aderire i petali in modo che non si aprano. Monta gli albumi a neve fermissima in un’altra ciotola e incorporali alla pastella con lenti movimenti verticali. Scalda l’olio per friggere in una padella, senza farlo fumare. Infarina i fiori di glicine, le pratoline, le primule e le calendule. Scrollali per eliminare la farina in eccesso. Friggili per un minuto nell’olio caldo, voltandoli a metà cottura con due forchette. Sgocciolali con il mestolo forato e asciugali su carta assorbente. Riponi in forno mentre friggi il resto. Immergi nella pastella i fiori di zucca e tutte le foglie, sgocciolali bene e friggili nell’olio caldo finché sono dorati e croccanti. Scola le frittelle su carta assorbente. Sala leggermente e servi subito.

BUON APPETITO!!